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日々の疑問や問題を解決! 問題解決型日記ブログ☆ ー子育て共働きマザーの悩み&工夫テクニックー
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息子(2009年6月生)娘(2010年11月生)の年子の子育て真っ最中です。
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最近の私は、小麦粉をホームベーカリーで焼くときに、
イーストを使わない(ベーキングパウダーを使う)又は、
イーストを少なくして焼くというのをテーマにレシピの研究をしています。



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少ないイーストで焼くパンのレシピは、以前も紹介した
少しのイ-ストでホ-ムベ-カリ- (高橋雅子)を参考にして、改良しました。

このパンレシピ本、かなりおススメです☆
ホームベーカリーに天然酵母コースが付いている人しか
このレシピをためすことはできないのですが、
天然酵母コースがある人はぜひ一度チェックしてみることをおススメします!

このレシピ本の1,2章には、
少ないイースト(従来の約1/5の量)の食パンの基本レシピが3種類、
フランスパン生地などの食事パンの基本レシピが5種類載っており、
さらにそれぞれの基本レシピにプラスαで入れる材料を変えることで
各基本パンに4つ以上のバリエーションがついています。

また、3章にはぐるぐるマーブル食パンが乗っていておいしそうですし、
4章にはかぼちゃやニンジン、抹茶などなどを使った
色いろいろ食パンのレシピが載っていて、見ているだけで楽しいです。

私のお気に入りは、パンを作る時の粉と仕込み水を色々変えて、
味や食感についてレポートしてあるページです。
パンのレシピを研究しているものには、かなり面白く、
研究心をくすぐられます☆

ただ、この本は基本的にパターを使ったパンのレシピ本。
我が家は基本オリーブオイルか、オイルなしでパンを焼いているため、
レシピに一工夫がいるのです。
(本のレシピではオリーブオイルを使ったフォッカッチャ生地では
オイルを25gも使います!)

<少ないイーストパンの研究の軌跡>◎材料
国産強力粉(北のパン職人リンクは全粒粉ありですが、家では全粒粉なしのものを使用))、
薄力粉(日清)(③のフランスパン生地のみに使用
てんさい糖、はちみつ(③のみ)、食塩、ドライイースト(スーパーカメリヤ)、
プルーン2個(種をとって自動投入)
◎使用したホームベーカリー(HB)とコース
PanasonicホームベーカリーSD-BM101の天然酵母コース レーズンあり 焼き色 淡
およその室温 24度前後(同じ日ではなく、全部違う日に作っています)
水は浄水器を通した水道水をそのまま使用

①レシピ本の「ふんわりプレーン」のバターを
 オリーブオイル同量(14g)と置き換える
→ 焼きあがり高さ 14センチ
イーストが通常の1/5と少ないのに、これだけ膨らむので驚き。
  イースト臭はほとんどせず、小麦粉の匂いがする。
  プルーンを入れているので、焼き色は淡いで、ちょうど良い色合い。

②レシピ本の「ふんわりプレーン」のバターをなしにする
→ 焼きあがり高さ 12センチ
  油なしでも味はほどんと変わらない気がする。
  オリーブオイルを使ったものと比べると耳が柔らかめになる傾向あり。
  ふくらみが悪いのを改善したい。 

③レシピ本唯一のオイルなしレシピ「フランスパン生地」で
 準強力粉を薄力粉60g 強力粉215gに置き換える
→ 焼きあがり高さ 10センチ
ふくらみは悪いが味はよく子供には好評

③レシピ本の「ふんわりプレーン」のバターをなし、 水を5ml増やす
→ 焼きあがり高さ 15センチ!!
  油なし、卵・乳製品なしでふくらみ良くできた!
  油なしなので、耳も柔らかめ☆

<焼きあがり高さの目安>

ホームベーカリーのレシピをオリーブオイルに置き換えた場合、
焼きあがり高さはだいたい14センチ以上。
15センチを超えると、1斤分のケースから少し頭が出るくらいになり
膨らんだ!!という満足感がでます。

この水を5ml増やすというだけのワザ、
油を入れないで水の量を増やさないと生地が固くなって
窯のびが悪かったので、水をちょっと足してみました。
水を足しすぎると、一度膨らんでしぼんだりすることがあるので注意が必要です。

国産小麦粉か輸入小麦粉かで水の量がちょっと違うような気がするので
今度は粉を変えてカメリアでもレシピの研究したいと思います。
ポストハーベストを考えると国産小麦がいいのですが
取り扱っていないスーパーも多いので。

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